大自然的美多姿多彩，不同食材不仅口感各异，营养不同，颜色也各有特点——殷红的樱桃、深紫的葡萄、碧绿的菠菜、乌亮的黑米、黄澄澄的橙子……
食品天然色素按其来源不同可分为3类：
植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；
动物色素：如血红素、胭脂红素等；
微生物色素：如红曲色素、核黄素。
食品中的天然色素按其化学结构可作如下分类：
叶绿素
生活中最常见的植物色素是叶绿素，它是绿色植物的主要色素，存在于活体植物细胞中。叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，叶绿素就会游离出来。这就是日常生活中把绿色蔬菜破坏或者切碎后，会有绿色析出的原因。您吃过既好吃又好看的菠菜面吗？菠菜经过捣碎、挤压会析出绿色汁液 ......
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