上海松江县是著名的历史古城，这里出产的松江鲈鱼也闻名于天下。

 《三国演义》中左慈掷杯戏曹操就是写的与食鲈鱼有关的故事。说的是有一年冬天，曹操在许昌大宴群臣，这时忽然来了不速之客左慈，他看见席上有一道鱼菜，就说：“吃鱼一定要吃松江鲈鱼。”曹操说：“许昌离松江千里之遥，哪儿去取呢?”左答：“我能替大王钓来。”说着就拿了一根钓鱼竿，跑到宴厅前的池子边，一会儿就钓上了几十条鲈鱼。曹操说：“我的池子里本来就养着鲈鱼。”左说：“天下鲈鱼都只有两鳃，惟独松江鲈鱼有四鳃，不信请看。”大家一看，果然都是四鳃。虽然这是小说中编写的事，但松江四鳃鲈鱼却早已名扬天下。

 相传松江四鳃鲈鱼产于松江县城北秀野桥，后来虽然产地逐渐扩大，但秀野桥附近历来是四鳃鲈鱼的贸易中心。松江鲈鱼所以被视为鱼中珍品，是因为它的肉质洁白肥嫩，无刺无腥，是野生鱼类中最鲜美、肥嫩的一种，它与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼并列为我国四大名鱼。松江秀野桥饭店曾以烹制四鳃鲈鱼出名，后来其他有名的饭店也有“红烧鲈鱼”、“清炖鲈鱼汤”等菜肴供应。

 松江鲈鱼的营养价值在诸鱼之上。其颊部之肉及肝特别鲜美。鲈鱼的吃法一般有红烧、清蒸、氽汤、清烩或制鱼羹等。

 现将烹制方法简介如下：

 原料：鲈鱼肉250克，冬笋薄丁100克，熟鸡脯肉末、熟火腿末、麻油、绍酒、葱、姜各少许，熟猪油、湿淀粉各50克，精盐1克，鸡汤750克。

 制法：

 1将鲈鱼肉去骨，切成丁，笋丁用开水氽熟。

 2，炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热，下葱、姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤、笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许，出锅倒入汤盘，撒上熟鸡脯肉末和熟火腿末即成。

 特点：色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。

 掌握关键：鱼肉必须洗净，去骨。用鸡汤烹制。吃火时间要短，鱼肉断生即出锅，以保持其质地鲜嫩。, http://www.100md.com(徐成文)
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