豆豉，最早人们把它称之为“幽菽”。因为，古代把大豆称作“菽”，“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。到了秦代，人们改称“豆豉”，这个名称一直沿用至今。

 豆豉，是用黄豆或黑豆作为原料，经过一番洗涤，蒸煮，冷却后，再加入曲菌发霉，放人缸中发酵，盐渍，最后晒干而成，按加盐与否分为咸淡两种。

 在我国，江西是盛产黑豆的省份，那里的黑豆颗粒大而饱满，蛋白质含量高，种植面积广。因此，自古以来，江西民间每逢六月早豆收获之后，几乎家家户户都要酿造豆豉。豆豉具有醇香、味美、可口的特点，是许多人爱吃的豆制食品之一。

 豆豉的营养很丰富，据现代科学营养分析，豆豉中含有蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分。

 另外，据日本科学家试验证明，豆豉所含营养成分几乎与牛肉相当，豆豉蛋白质含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%；豆豉脂肪含量为81%，牛肉为47%。

 豆豉在江西是最常用的餐菜佐料之一。它不仅能烹调蔬菜、红烧鱼肉等，也能单独炒食或蒸食，还可以用开水泡出汁液替代酱油。在此值得一提的是，江西豆豉种类很多，据近代有史可考者，就达十多种。

 我国自古以来，就把豆豉当作一味良药，其药用价值在历代医书中均有记载。梁代名医陶弘景说“豉，食中常用。春夏天气不好，蒸炒以酒渍，服之至佳。”又说：“主伤寒，头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁懑闷，虚劳喘息，两脚疼冷，又杀公畜胎子之毒。”宋代苏颂说：“古今方书用豉治病最多。江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥矣。”明代大药物学家李时珍分析道：“黑豆性平，作豉则温……得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”中医处方分称为淡豆豉、炒香豉、清豆豉等。

 现代医学认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适合用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成，从而起到强壮血管、保持充足的脑血流量，预防老年性痴呆的作用。

 据科学研究分析，豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含有一些细菌，这些细菌能产生大量的B族维生素和抗菌素。而导致老年性痴呆的主因是由于脑血管血栓的形成，因此老人不妨多吃些豆豉。

 在我国民间常用豆豉滋补、治病的方法有：

 1.感冒：豆豉2克，清洗干净，放人沙锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。有头痛者加白芷3克同煎，服用；欲发汗可用葱末粥，加入盐豆豉食之，取汗。

 2.食马肉中毒：豆豉24克，杏仁15克。清洗干净，放人沙锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。

 3.断乳后乳房胀痛：豆豉60克，加油与米饭同炒吃。

 4.小儿丹毒、生痘出水：豆豉适量，炒烟尽，研为末，油调服之。

 5.中风不语：煮豉汁适量，加入酒服之。

 6.血痢不止：淡豆豉、大蒜等份，研和为丸，如梧子大，每次服用30丸。

 7.伤寒吐下后。心中烦闷：豆豉9克，山栀子14个。清洗干净，放人沙锅内，加水适量，煎成浓汤，每服半杯，得吐即愈。

 编辑/姚科, http://www.100md.com(王 增)
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