现代工商社会，双薪家庭无法天天上市场买新鲜的蔬菜，很多家庭周末买一次菜吃7天。而高丽菜可存放较多天不容易烂，很多人常买整颗回家放置室温，没有冷藏。据专家研究发现，高丽菜如果没有放进冰箱，暴露在室温下5天之后，释放致癌物硝酸盐飙高七倍。

　　专家试验显示，将在常温下放置一天的高丽菜打成汁，以锌粉等调配成的试剂测试，试纸从原本无色变成淡淡的粉红色，测得硝酸盐162ppm。但放了5天之后的高丽菜打成汁，试纸呈现暗红色，测出来的硝酸盐数值高达1200ppm，飙高7倍，比香肠还要高3.5倍。

　　蔬菜产生有毒物质原因
　　生蔬菜里的还原酶会继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。而煮熟的菜，在吃的过程有细菌进入，硝酸盐也可能转化成亚硝酸盐。

　　毫无疑问，不管是做成了“熟菜”，还是把生蔬菜放到第二天再制作食用，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。

　　而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。如果亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺，变成一种致癌物。

　　新鲜高丽菜挑选法
　　高丽菜要怎么挑才能新鲜又好吃？台湾厨师阿基师说，新鲜高丽菜有翠绿的外叶，敲一敲有扎实的声音，叶面纹路比较细致，最好看到最外一片菜叶有蛀虫痕迹，更可以确定短期内没喷洒农药。

　　买回蔬菜千万不要用报纸包，免得沾上油墨吃下肚。可以用纸巾包住，保持透气干爽再冷藏。而且用多少才切多少，不要切好没用完，冰个几天再拿出来炒，容易滋生细菌。且切痕处会氧化变黑，此时应该丢弃勿再吃，以免有损健康。

　　蔬菜可促进人体健康，除了尽量挑选当天的新鲜蔬菜之外，买了最好当天炒，当天吃完，不要几天后再炒或炒一大盘分成好几餐吃，都容易衍生致癌物质。

　　所以最好能减少蔬菜的保存时间，无法天天去买菜，最好能一周买三次菜。买回的蔬菜要先洗净包好放在冰箱冷藏，而作好没吃完的蔬菜，更要封存好放冰箱。