在欧美、日本等国家和地区，鸡蛋在出售的标签上都会标出是生出几天的蛋，以表明其新鲜程度，价格也随着新鲜程度的下降而降低。

 那么新鲜的鸡蛋和不新鲜的鸡蛋在营养成分方面有什么差别？至于价格差别那么大吗？下面我们就逐项分析一下——

 (1)蛋白质。每枚鸡蛋可为人体提供约6g的蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，并含有婴儿生长所必需的组氨酸，其生物价高达94，是优质蛋白的代表，也是各种动物性食物中最为经济的优质蛋白来源。鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和豆类食物形成互补。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。

 随着新鲜程度的下降，鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。

 (2)脂类。蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。

 鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂，对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要意义。磷脂使蛋黄具有良好的乳化性质，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。

 因此，不够新鲜的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，在脂肪的利用方面还是逊色一些的。

 (3)碳水化合物。蛋类中碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。鸡蛋新鲜与否，碳水化合物的变化不大。

 (4)矿物质。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。储存的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，其矿物质几乎没有变化。

 (5)维生素。鸡蛋中具备了所有的脂溶性维生素和水溶性维生素(大部分集中在蛋黄中)，鸡蛋的新鲜程度也影响了维生素的保存程度。在0℃的状况下鸡蛋保藏一个月对维生素A、维生素D、维生素B1并无什么影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。

 综上可见，随着保存时间的延长，鸡蛋中的营养成分会受到一定的影响，储存对鸡蛋中营养成分的影响主要体现在脂类、维生素B2、烟酸和叶酸方面;而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短期内没有什么变化。, 百拇医药(宁莉)
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