春节到了!一家人又可以热热闹闹地围坐在一起吃年夜饭了。那百吃不腻的“妈妈菜”，有多久没吃到了？

 “你妈喊你回家吃饭”本是一句网络流行的调侃，但说到“回家吃饭”四个字，却成为很多都市人遥远的回忆和越来越迫切的渴望。

 餐馆美味，你害怕吗？

 小时候，在家吃饭是一种必然。长大后，生活变了，去饭店吃饭几乎成为都市生活中必不可少的一部分。然而，餐馆美食美则美矣，越来越多食品安全隐患的曝光，也着实让人心有余悸。

 【重复用油】

 毒性不亚于地沟油

 提起去饭店吃饭，人们可能第一个担心的就是地沟油。地沟油让人恶心，往往是因为人们想到地沟的脏臭。其实，味道和微生物都好去掉，但油本身的劣质是没法改善的，而反复加热的油，实际上差不多也就是地沟油的质量。炸过几次的油再炒菜、烙饼等等，会产生无数有毒致癌物质，比添加剂的危害更甚。
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 已有多项研究表明，含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压，促进脂肪肝，促进动脉硬化，伤害血管内皮。一项研究证明，吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管内皮功能。还有研究证明，反复加热的不新鲜油脂会让实验动物体内的氧化胆固醇比例增加。在饲喂这种长期加热油脂之后，对于肌肉组织、肝脏和血浆来说，氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。近年来的研究证实，人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。另一些研究还证明，反复加热的油脂会损害肠道，使肠易激综合征的症状恶化。也就是说，吃不新鲜的油脂，在某种意义上，就是给自己的身体下毒。

 【Tips】

 如何判断炒菜油的质量好坏？

 亮晶晶的炒菜一定要警惕，因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化，做菜之后看起来更加油亮。盘底汪着的油如果流动性差，不清爽，更证明油脂质量很差。
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 【嫩肉粉】

 亚硝酸盐是主料

 时至今日，已经很少有人不知道亚硝酸盐有害健康了，报纸上还曾报道过一起丈夫利用亚硝酸盐给妻子下毒的案例。在大家的餐桌上，最容易让人联想到亚硝酸盐的就是腌制、腐烂食品，但实际上，亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中。用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。

 廉价嫩肉粉含有亚硝酸盐，必须按照规定量使用，过食可以致癌，但大多数饭店用的都是这种。亚硝酸盐半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，还易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度也适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。
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 【Tips】

 肉越红越危险

 亚硝酸盐加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。而未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

 【神奇调料】

 轻轻松松“变废为宝”

 虽说饭店的饭菜没有家里安全，可饭店的菜怎么就那么香呢？有报道披露了一位在饭店做了17年厨师的李先生曝出的内幕，揭出了其中的奥秘。

 很多饭店的厨房里会放着大大小小各色没有标签的瓶瓶罐罐，这些“魔法粉末”轻轻松松就可以“变废为宝”：做熘肉段至少15分钟，可客人不爱等，多放点嫩肉粉七八分钟就好;川菜麻辣鲜香，吃得很过瘾，没有川椒就用辣椒精，味道也是一样的;汤鲜就靠“汤宝”增香;羊肉比猪肉贵，把猪肉用羊肉粉一腌，就能有羊肉的膻味儿。除了羊肉精，还有牛肉精、鸡肉精，想要肉是什么味儿就有什么味儿，连臭味儿都能掩盖了……当然，这些含有化学原料的调味品，不像食物中毒那样一下子显效，它伤害的是人的消化系统，但绝对是长期慢性的隐形伤害。
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 专家表示，对于调味品来说，现在放添加剂的比较多，还是少吃为好。因为调料已成为我们健康的隐形杀手，所以去饭店最好少点烧、熘、油炸这样的菜，工序越简单，调味品就用得越少。

 【Tips】

 材料越复杂可能越不新鲜

 餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料。

 【重口味】

 一顿饭吃去一天食盐量

 其实，除去上面所说的不良餐馆的种种“恶行”，餐馆菜品更普遍的问题是高盐。“现在的人，重口味，做淡了根本没人吃。”这是很多厨师不约而同发出的感慨，他们也因此为了留住客人都舍得“下料”。
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 一个餐馆曾给调查人员算过一笔“账”：这家200平的餐馆每天大概能出500盘菜，用盐量是5斤(2500克)，平均每盘菜里就用了5克盐。他们每天的就餐人数在300—350人之间，算下来每个客人每餐吃掉1.5盘菜，那就是7.5克的盐。世界卫生组织建议，每人每日盐摄入量不应超过6克，对于有高血压或其他心血管疾病的人来说，这个“上限”应该是5克，而这一顿饭，人们不知不觉吃进去的盐就已经超过一天的限定值了。

 专家分析称，可能是因为现代人生活压力大，所以口越来越重了。以前都说北方人吃得咸，现在是许多南方人吃得也不淡。比较流行的川菜、湘菜、火锅都是无辣不欢的，而逢辣必咸，也是烹饪界一个通行的法则。如果辣菜不咸，就会更显得辣，并且那种硬生生的辣也不能带给人美味的享受。相反，多加盐不仅能压住辣味，还能提鲜。, http://www.100md.com(本刊编辑部) 第 1 2 页 下一页
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