验后，对食品添加剂的限量就成为安全的保障。食品添加剂的问题，不在于添加剂本身，而在于其使用是否合法(经过严格科学试验以及严格的审批)，以及使用是否得当，主要是剂量问题。

 为了保证食品的“色香味质”俱全，有些对健康有害，甚至可能致癌的食品添加剂也会加入到食品中，但却有严格的剂量限制。例如，亚硝酸钠过量食入会产生毒副作用，可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。若急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；皮肤黏膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡，同时亚硝酸钠还可能致癌。

 如此有毒的东西按理讲是不应作为添加剂加入到食品中的。但亚硝酸盐是一种优良的肉制品着色剂(肉制品在加工过程中适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈现良好的色泽，这样的物质叫做着色剂)，不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，增加产品的货架寿命，而且目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。所以，亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过O.05克/千克；肉制品不得超过0.03克/千克。

 世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1毫克/千克体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为O～4.2毫克/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

 控制和改进

 食品添加剂限量的另一种情况是，在食品加工和生产过程中也会出现一些衍生物，实际上就是食品添加物。例如，即使没在食品生产中加入亚硝酸钠，腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，而且新腌制的泡菜中含量最高。所以泡菜最好在腌制15天以后再食用，其中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。

 而最普遍的情况是，食品中的某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，要完全去除这种成分的成本又太高。例如，瓶装水中的溴酸盐。如果是微量，就可以忽略不计溴酸盐的危害。实验研究表明，当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝瓶装水，喝上几十年患癌的风险也增加不了万分之一。所以，瓶装水中的溴酸盐残留量就定在每升10微克，成为“安全标准”。

 如今，国外所使用的各类食品添加剂已达数千种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体1100-1200种，中国许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。

 随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，如果各国对此给予充分的重视，会随时制定新标准。而对人体有害的食品添加剂，如亚硝酸钠，人们正在寻找合适的替代品，如组氨酸、耐盐性乳酸菌、维生素E、苹果多酚和蛋黄粉等来替代。

 只要国际、国内对食品添加剂严格管理，加强评价和限制使用，就有可能充分减少食品添加剂带来的毒副作用。

 (责任编辑 张田勘), 百拇医药(秋 水) 上一页 第 1 2 页
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