□ 李成辉 胡世云

 芡生长在池塘沼泽之中，上承阳热，下接阴土，与睡莲形貌相似，每年8月至9月，花开后结果，便有了芡实。芡实，别称鸡头米、鸡头实，被誉为“水中人参”，外观憨实，气淡香，味清甜，口感软糯，可以食用，也可以入药，始载于《神农本草经》，列为上品。

 营养丰富 药食同源

 芡实在中医药学中属于补益药，味甘、涩，性平，归脾、肾经，具有益肾固精、补脾止泻、除湿止带之功效，可调治遗精滑精、遗尿尿频、脾虚久泻、白浊、带下等病症。经典名方金锁固精丸、分清丸中都有芡实。正如《本草经百种录》所言：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡渗甘香，则不伤于湿；质黏味涩，而又滑泽肥润，则不伤于燥。凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也。”《本草求真》中也提到：“芡实如何补脾，以其味甘之故；芡实如何固肾，以其味涩之故。惟其味甘补脾，故能利湿，而泄泻腹痛可治；惟其味涩固肾，故能闭气，而使遗、带、小便不禁皆愈。功与山药相似，然山药之阴，本有过于芡实，而芡实之涩，更有甚于山药；且山药兼补肺阴，而芡实则止于脾肾而不及于肺。”

 现代研究表明，芡实富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼古酸、抗坏血酸等多种营养物质。

 味形兼具 滋补佳品

 曹雪芹在《红楼梦》中写过一道名菜“大蚌炖珍珠”，即是雪白滚圆的芡实塞进鱼腹，恰如蚌含珍珠，加佐料清炖，煮熟后鱼鲜与芡实的香味互相渗透，妙不可言。郑板桥亦有诗云：“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”

 在广东潮汕地区，主人家常会给来访的贵客准备一道甜汤——芡实百合荸荠汤。有人说，甜汤是潮汕地区写给世界的情书，寓意着生活要甜甜蜜蜜、团团圆圆。还有一款芡实佳肴就是潮汕地区的经典菜品——芡实芋头煲。

 制作原料包括：芡实150克，芋头1/3个，鲜虾5只，胡萝卜1/3根，椰浆1小杯，香葱、盐、适量。

 具体制作方法：因芡实较难煮熟，可提前浸泡一夜；胡萝卜和芋头切小丁，虾去头去壳去虾线，香葱切小段；将泡好的芡实放入锅中大火煮至“开花”(为节省时间可使用高压锅)，加入胡萝卜丁和芋头丁继续煮至所有食材软糯；趁汤头滚开，加入虾仁和香葱段，略煮1～2分钟；倒入椰浆，根据个人口味适当放盐调味，再煮1分钟即成。

 芡实芋头煲入口后芡实略有嚼劲，芋头软糯，虾肉鲜甜，各种滋味融合于椰奶香的汤头中，每一口都富有层次感，香浓稠滑，是一日工作劳累后滋补身体、抚慰心灵的佳品。

 除了芡实芋头煲，芡实还可制作成芡实南瓜煲、芡实银耳莲子汤、芡实排骨汤、茯苓芡实山药糕、芡实薏米山药羹等美食，滋补养生同时还可满足不同人群的口味需求。

 (作者单位：广东省中医院), http://www.100md.com
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